适合凉拌的蔬菜有些共同点： 如气味独特清新， 口感清脆有劲， 可生食， 或仅以热水汆烫就能散发香气。 可生食的蔬菜多半有 甘甜的滋味及脆嫩口感， 因加热会破坏养分及口感， 通常只需洗净即可直接调味拌匀食用， 如大白菜、 圆白菜、 小黄瓜等。 生 熟食皆宜的蔬菜 气味独特， 口感脆切， 常含有大量纤维质。 洗净后直接调拌生食， 口味十分清鲜； 若以热水汆烫后拌食， 则口 感会变得稍软， 但还不致减损原味， 如芹菜、 甜椒、 芦笋、 秋葵、 苦瓜、 白萝卜、 海带等。 须汆烫后食用的蔬菜 通常淀粉含 量较高或具生涩气味，但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如四季豆、莲藕、山药等。

一辈子够用的经典厨师菜谱pdf下载